Бисквитное тесто
Бисквитное тесто
Бисквитные изделия характеризуются лёгкостью, мягкостью и пышностью. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных.
Основная рецептура бисквитного теста: мука высшего сорта 1/2 стакана, сахар – 1 стакан, яйцо 6 шт., крахмал – 1 ст. ложка.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста – быстрое взбивание сахарно – яичной массы, мгновенное замешивание теста, очень быстрое в течение15 сек его формирование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики используемы для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми без следов жира.
Яйца взбить с сахаром до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза. Во взбитую массу всыпать муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешать тесто. Готовое тесто сразу же разлить в формы, заполняя их на 1/2 объёма при выпечке за счёт расширения пузырьков воздуха тесто увеличится в объёме, заполненные формы поставить в духовку. Выпекать при умеренной температуре 180 200°. При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропечённым и подгоревшем. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10 – 15 мин выпечки следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют, проколов его деревянной иглой в центре. Если игла сухая – бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо смазать размягчённым маслом и застелить бумагой. Бумага предохранит бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы лист бумаги легче было отделить от выпеченного бисквита, под бумагу на несколько минут можно положить влажную салфетку или полотенце. Формы для выпечки бисквитов могут использовать круглые, овальные, фигурные и прямоугольные.
После охлаждения бисквит пропитать сиропом, прослоить кремом или другими начинками.
Сироп для пропитывания бисквита: сахар – 1 стакан, вода – 1 стакан, сок лимона – 1 чайн. ложка, коньяк или десертное вино – 1 ст. ложка.
В закипевшую воду положить сахар. Размешивая, довести сироп до кипения и полного растворения сахара, снять пену, сироп охладить. В охлажденный сироп добавить вино и сок лимона.