Джемы

При варке джема ягоды подготавливают так же, как и для варенья. Варят джем в один прием. Сироп в джеме в отличие от варенья должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) ягод, содержащих достаточное количество пектина. Если первая пробная варка показала, что после остывания джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из плодов или ягод, богатых пектином (крыжовник, яблоки) в количестве 10—15% к весу основного сырья. Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие, подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10—15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа. Подготовленные ягоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70— 75%-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара — 1,25 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахара (в кг): Земляника, малина — 1 Клюква, черная смородина— 1,5. Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара. При варке джема из черной смородины, клюк- вы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их. Землянику, малину, ежевику сначала варят 5—10 мин в кипящем 10%-ном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70—75%-ный сахарный сироп и варят до готовности. При варке джема из земляники вместо сиропа добавляют сахар. Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые закупоривают и пастеризуют при 95—100° в течение 15—20 мин.