Приемы консервирования пюре

Подготовленные ягоды нагреть до размягчения. Без разварки труднее протирать их через сито. Нагревать можно тремя способами: в воде, паром или путем тушения. Разваривание в воде. Подготовленные ягоды залить горячей водой так, чтобы вода только закрыла ягоды. Воду довести до кипения, а затем кипятить до размягчения ягод. Разваривание паром. Ягоды поместить в пароварку (или в дуршлаг, а его опустить в кастрюлю так, чтобы нижняя часть дуршлага находилась выше уровня воды на 2—4 см). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на плиту. При разваривании паром потери пищевых веществ ничтожны. Тушение. Ягоды уложить в кастрюлю, таз или на противень и поставить в печь или духовку. Через 20—30 мин ягоды достаточно размягчаются, и их легко протереть через сито. Сито для протирания ягод рекомендуется делать из нержавеющей стали с отверстиями 1 — 1,5 мм. Через такие отверстия не пройдут жесткие части ягод. Для более тонкого измельчения и удаления совсем мелких семян, например из ягод малины или ежевики, протирание ведут через волосяное сито. Горячую массу прошпареи-ных ягод переложить в сито, установленное над тазом или над кастрюлей, и с помощью деревянной лопаточки продавить сквозь отверстия. Получить пюре можно и простой протиркой разваренных ягод через дуршлаг, установленный над кастрюлей, с помощью маленького деревянного пестика или ложки (хотя при таком способе пюре получается несколько грубее). Протертое пюре перед раскладыванием в банки нагреть до кипения и разливать горячим. Если пюре после протирания получилось жидким, его можно уварить. Для этого его следует не снимать сразу после закипания, а кипятить до тех пор, пока оно не станет более густым. Во время уваривания пюре следует постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело. Без особой необходимости пюре уваривать не рекомендуется, так как при этом частично теряется аромат, темнеет цвет и ухудшается вкус ягод. Лучше всего нагревание прекратить через несколько минут после закипания. Такое пюре хорошо сохраняет свойства натуральных ягод. Готовое пюре разлить в банки или бутылки сразу же после кипячения, в горячем виде. Банки и бутылки должны быть перед этим соответствующим образом подготовлены и достаточно нагреты, чтобы при заполнении они не лопнули. Если ягодное пюре фасуют в горячем виде (температура не ниже 95°) в 3-литровые бутыли и даже в литровые банки и бутылки, его можно не стерилизовать, а закупорить банки, перевернуть их крышками вниз, дать остыть на воздухе, потряхивая несколько раз, чтобы горячее пюре из центра попало ближе к краям и тем самым способствовало уничтожению микробов на внутренней поверхности банок и бутылей. Такой способ консервирования пюре из ягод без стерилизации называется способом горячего розлива. Его можно с успехом применять в домашних условиях для консервирования пюре из всех видов ягод. Если пюре разливается в пол-литровые банки, пользоваться способом горячего 124 розлива не следует. В таких банках количество продукта небольшое, и запас тепла недостаточен для того, чтобы простерилизовать их. Пол-литровые банки с пюре стерилизуют в кипящей воде 15—20 мин. Если температура пюре была ниже 95°, то его следует стерилизовать независимо от вместимости посуды. Продолжительность стерилизации в литровых банках 20—25 мин , в 2- и 3-литровых бутылях — 40—50 мин. Можно получить, очень хорошие, вкусные и пригодные для непосредственного употребления в пищу консервы, если при консервировании добавить к пюре немного сахара. Такие консервы называют фруктовыми соусами. Пюре для консервов делать обычным способом, затем добавить сахар из расчета 100—120 г на 1 кг пюре, хорошо перемешать и нагреть до кипения. Кипятить до полного растворения сахара. Полученную массу в горячем виде разложить по банкам, стерилизовать как пюре, приготовляемое без сахара.