Фруктовые воды

Фруктовые воды — напитки с тонким, своеобразным вкусом и ароматом. Они сложны в приготовлении и нестойки, поэтому готовят их обычно очень тщательно. Эти напитки могут превосходно заменять десертные консервы, кисели, мороженое, желе и т. п. Готовить фруктовые воды можно из культурных и дикорастущих ягод. Ягоды для приготов- 86 лееия фруктовых вод отбирают зрелые, но, не переспелые, непомятые, без пятен. Применять нежные ягоды, такие, как малину, ежевику, морошку, не рекомендуется. Из них тоже можно готовить очень ароматные и вкусные напитки, но они быстро портятся, так как ягоды обесцвечиваются, превращаются в кашицу, разлагаются, напиток мутнеет, и у него появляется неприятный вкус и запах. Лучше всего готовить напитки в эмалирован- ной посуде, которую можно герметически закры- вать, с краном или отверстием для сцеживания сока. Можно использовать и крепкие дубовые бочонки с кранами, которые предварительно хо- рошо моют горячей и ополаскивают холодной водой, чтобы в них не было никакого посторон- него запаха. Воду для приготовления напитков берут мягкую, обязательно прокипяченную и охлажденную. Необходимо учитывать, что в жесткой воде плохо и мало растворяются ароматические и красящие вещества ягод. Готовят напитки следующим образом: в чистый бочонок (или эмалированную, или стеклянную посуду) засыпать на /з или на /г его высоты подготовленные ягоды. Затем посуду доверху залить кипяченой водой, плотно закрыть, перенести на ледник и погрузить полностью в куски льда или поставить в холодильник. Настаивать при температуре не ниже +1, чтобы вода и ягоды не промерзли, но и не выше 4—5, так как при более высокой температуре напиток может забродить. Через 2—3 недели или несколько раньше (в зависимости от твердости ягод и их количества) открыть кран бочонка и сцедить прохладительный напиток. По мере отбора напитка плоды снова залить кипяченой водой. Заливать ягоды водой можно, пока они не потеряют аромата и вкуса. Можно добавить в готовую воду сахар.