Сбраживание сусла

Этот процесс ведут дрожжевым или бездрожжевым способом. При дрожжевом способе в сусло вводят винные дрожжи (с изюмом); а при бездрожжевом брожение происходит самопроизвольно. Для этого теплое сусло с соками ягод или фруктов выдерживают в помещении 8—12 час. Обычно брожение ведут в открытой посуде. Начало брожения характеризуется появлением на поверхности сусла белой пены, переходящей затем в пузырчатую. Конец главного брожения (бурного) определяют по исчезновению пены. Молодой медовый квас закрывают и выносят на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания на холоде в течение 1—2 месяцев (чем больше, тем лучше). Чтобы медовый квас был вкуснее, ароматнее, прозрачнее и более стойкий, его сбраживают при пониженной температуре, хотя и дольше. Выше 12—15° поднимать температуру бродящего сусла не следует, а его дображивание и созревание следует вести при температуре 2—4°, чтобы не развивались побочные виды брожения и не обра- 82 зовывались продукты, резко снижающие достоинства кваса. Дрожжевой медовый квас готовят почти так же, как и бездрожжевой, но только перед главным брожением в сусло вводят винные или квасные дрожжи (100 г на 20 л сусла). Брожение сусла в этом случае протекает 1—3 суток, а дображивание за 2—4 недели, выдержка—• Ь—2 месяца. После розлива в бутылки его хранят не менее двух недель. Дрожжевой квас не такой стойкий, как бездрожжевой. После дображивания и созревания медовый квас фильтруют через ткань, разливают в бутылки, лучше из-под шампанского, закупоривают и пробку обвязывают проволокой. До употребления бутылки с квасом хранят в лежачем положении на холоде. При хранении в них может выпасть незначительный осадок, который не влияет на качество кваса.