Переработка ягод
Многие уже знакомы с принципами домашнего консервирования. Однако еще часты случаи, когда консервированием занимаются, не зная главных правил. Вот почему необходимо здесь хотя бы кратко ознакомиться с основами домашнего консервирования й его процессами. Почти все пищевые продукты подвержены быстрой порче. Порчу их вызывают микроорганизмы. Уничтожение микроорганизмов й условий их жизнеспособности лежит в основе почти всех известных способов сохранения и переработки пищевых продуктов. Одно из главных условий жизнедеятельности микробов — наличие влаги. При малом содержании влаги в самом продукте микроорганизмы не могут всасывать растворенные пищевые вещества и, следовательно, не Могут развиваться, хотя й не погибают. На этом основана сушка пищевых продуктов. При варке из ягод варенья, джема, повидла в них тоже остается мало влаги и создается весьма высокая концентрация сахара, т. е. возникают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Неблагоприятны условия для существования микроорганизмов в кислой среде. На этом основано маринование и мочение ягод. Микроорганизмы разных видов и групп приспособлены для существования при разных температурах, и для каждой группы существуют 98 наиболее благоприятные пределы, так называемые оптимальные температуры. В основном они выше 10°, но ниже 50°. Если температуру продукта понизить, например до 0°, развитие всех микроорганизмов в нем резко замедляется. На этом основано хранение продуктов в охлажденном состоянии. Еще лучше сохраняются продукты замороженные. Но все перечисленные способы воздействия на пищевые продукты лишь приостанавливают жизнедеятельность микроорганизмов, сами они при этом не погибают. Если нагреть замороженные или охлажденные продукты или высушенные продукты смочить водой, они начнут быстро портиться, так как в них остались споры живых микроорганизмов. От всех этих способов принципиально отличается нагревание пищевых продуктов до высоких температур. При температуре кипения воды (100°) большинство микроорганизмов сразу же погибает. Но после охлаждения продуктов оставшаяся часть продолжит свое развитие. Если же нагреть продукты до более высоких температур, например до 115—120°, можно добиться уничтожения всех бактерий. Именно на этом основано консервирование пищевых проДуктов способом тепловой стерилизации. Слово «стерилизация» означает «обеспложивание», т. е. уничтожение живых организмов. Сама по себе стерилизация не является достаточным условием длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, па него попадут другие микробы из воздуха, начнут в нем развиваться и вызовут его порчу. При консервировании все продукты помещают в банки, которые укупоривают герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог проникнуть внутрь банок. Сам по себе воздух не опасен, но с ним в банки могут попасть новые микроорганизмы. Итак, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий — герметизации, т. е. плотной укупорке банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации — нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы внутри банки уничтожить микроорганизмы. Обычно температуру нагрева при стерилизации консервов доводят до 100° или выше. Необходимая для уничтожения микроорганизмов температура нагрева зависит от свойств самих продуктов и от характера той микрофлоры, которая вызывает их порчу. Например, кислотная среда неблагоприятна для развития микробов, и в продуктах с высокой кислотностью микроорганизмы можно уничтожить простым кипячением. Для некоторых продуктов, например, ягод, кислых маринадов (с уксусом) можно применять и более низкие температуры1 стерилизации, ниже 100°.