Как подготовить ягоды для консервирования

Способ предварительной подготовки ягод зависит от их вида и от того, какие консервы из них готовят. Но есть общие приемы и процессы, необходимые в большинстве случаев.. Так, любые плоды надо обязательно вымыть, чтобы полностью удалить все загрязнения, очистить от кожицы, удалить косточки, семена и другие непригодные в пищу части. Очень важен процесс предварительной обработки— бланширование, т. е. кратковременная (1—5 мин в зависимости от вида и размера продукта) варка плодов в воде при кипении или несколько более низкой температуре, или ошпарка их паром. При этом под воздействием высокой температуры в плодах разрушаются ферменты, которые могут способствовать окислительным процессам. Кроме того, во время бланширования уничтожается большая часть микробов, в результате чего стерилизация становится более легкой. 102 103 Так или иначе подготовленные ягоды раскладывают в банки, стараясь уложить их возможно более плотно, но не повреждая и не раздавливая. Консервируемые плоды и ягоды заливают сахарным сиропом. Если же консервируют пюре или соки, их просто разливают в банки или бутылки. Сироп, пюре или соки надо заливать в банки в горячем виде (70—80°), чтобы температура содержимого банок уже к началу стерилизации была достаточно высокой: тогда потребуется меньше времени на их нагревание до температуры стерилизации. Практически банки заливают, чтобы все плоды были полностью покрыты жидкостью, а уровень жидкости был «по плечики» банок (как это делается и при выработке консервов в стеклянных банках на заводах). На этом заканчивается подготовительная часть работы и наступает самая ответственная часть — стерилизация (или пастеризация), т. е. нагревание для уничтожения микроорганизмов.