Компот из земляники

Для консервирования в виде компотов пригодны далеко не все сорта садовой земляники. „Надо выбирать ягоды с плотной мякотью, без внутренних пустот, с яркой красной окраской. Клубника, у которой вся мякоть белая, а окрашен только наружный слой (1—2 мм), для консервированных компотов не пригодна. Ягоды перезрелые также использовать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу, и компот будет иметь неприглядный вид. Очищенные и вымытые ягоды поместить в таз или большую кастрюлю и залить сахарным сиропом крепостью 65% при температуре 50—60°. Сироп должен покрыть все ягоды. Ягоды оставить в сиропе на 3—4 час, периодически осторожно помешивая большой ложкой или деревянной лопаточкой, чтобы сироп еще до варки проник внутрь ягод, а из них в сироп взамен этого перешло некоторое количество сока. Ягоды при этом мало уменьшаются в объеме и сохранят хороший вид. По окончании выдержки сироп слить, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно уложить в подготовленные стеклянные банки. Компот из земляники — нежные деликатесные консервы, поэтому их следует изготовлять не в крупной таре, а в пол-литровых банках или бутылках (в банку вмещается 325—350 г ягод), в которых лучше сохраняется консистенция ягод, так как стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. Сироп для заливки готовят крепостью 65—70%. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно добавив к нему сахар или 80%-ный сироп и нагрев его до кипения. Сироп при заливке должен быть горячим, не ниже 90°. Жестяные крышки для укупорки банок должны быть обязательно из лакированной жести во избежание потемнения компота. Чтобы ягоды не 113 разварились и не обесцветились, вместо стерилизации лучше применять пастеризацию в воде при температуре 85° в течение 15—20 мин. Банки или бутылки можно укупорить окончательно еще до нагревания, так как давление водяного пара во время пастеризации будет недостаточным для срыва крышек. При хранении компота из земляники на свету цвет его разрушается. Поэтому хранить компот следует в темном помещении, с температурой не выше 15°. Таким же образом можно приготовить компот из лесной земляники.