Укупорка и стерилизация банок

Для каждого вида консервов в разных по емкости банках или бутылках установлена необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домаш- 104 ние консервы стерилизуют при 100°, т. е. в кипящей воде. В зависимости от того, в каких банках изготовляют консервы, порядок работы различен. Консервирование в стеклянных банках со стеклянными крышками. Наполненные банки накрывают стеклянными крышками так, чтобы резиновое кольцо поместилось между крышкой и горловиной банки и полностью закрыло верхний (обычно рифленый) срез горловины. С помощью зажима или пружины крышки плотно прижимают к банке. Заранее в кастрюле нагревают воду до 55—65° и в эту воду ставят укупоренные банки. Воду берут в таком количестве, чтобы -она покрыла все банки с крышками (можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду). На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли -(иначе возможен местный перегрев и стекло может лопнуть). Продолжают нагревать кастрюлю с банками до тех пор, пока не закипит вода. Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации. С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным — в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не 105 поднимется. Кастрюлю вб время стерилизации следует прикрыть крышкой, чтобы меньше были потери тепла и чтобы пары не выделялись в помещение. При такой стерилизации плоды и ягоды в банках нагреваются, и микробы в них погибают. Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, крышка несколько приподнимется, и в образовавшуюся щель из банки вы-теснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух. После этого крышка снова станет на свое место под действием зажима, и вода из кастрюли в банку це попадет. По истечении необходимого для стерилизации времени банки вынимают из воды и, не снимая с них зажимов, ставят для постепенного охлаждения на воздухе или же осторожно охлаждают водой. При этом, чтобы банки во время водяного охлаждения не лопнули, сначала их опускают в умеренно теплую, а затем после некоторого снижения температуры содержимого переставляют в более холодную воду. Снимать зажимы с горячих банок нельзя. При остывании банок стеклянные крышки плотно присасываются к ним — тогда можно снять зажимы, а консервы поставить на хранение. Крышки удерживаются на банках потому, что в банках образуется разряженное пространство (вакуум). Чтобы вскрыть такую банку, надо с помощью ножа 106 слегка вдавить внутрь с одной стороны резиновое кольцо (или, если на кольце есть язычок, потянуть за него и слегка выдернуть кольцо). Воздух снаружи попадет в банку — и крышка откроется сама. Банки со стеклянными крышками наиболее удобны для домашнего консервирования: не требуется никаких приспособлений (кроме пружинки) для их укупорки и вскрывания. Консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками. Сначала банки наполняют так же, как описано выше. Затем их лишь прикрывают жестяными крышками, но не закатывают и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой водой (на деревянный решетчатый кружок или кусок ткани), но с таким расчетом, чтобы вода после установки всех банок не до-, ходила до крышек на 1,5—2 см. После этого банки продолжают нагревать до начала кипения воды в кастрюле и выдерживают положенное количество минут при умеренном кипении, прикрыв кастрюлю крышкой. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывая их (для этого лучше пользоваться специальными приспособлениями, чтобы не обжечься). Вынутые банки ставят, на стол и сразу же укупоривают крышками с помощью закаточной машинки. Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь. Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем уже укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, крышки может сорвать с банок, т. е. вся проведенная работа будет сведена на нет и продукты испорчены. Консервирование в бутылках. Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, не доливая доверху на 3—4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылки на 3—4 см. Бутылки молочные прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, а узкогорлые неплотно прикрывают пробками. Затем нагревают воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят стерилизацию при умеренном кипении, как это описано выше для банок. Бутылки вынимают и, не снимая кружков и не приоткрывая пробок, укупоривают, т. е. заливают расплавленной смол- 108 кой жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках. После этого бутылки охлаждают (но не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала).