Желе и муссы
Желе и муссы приготовляют в основном из тех же ягод, что и кисели. Вместо крахмала используют желатин или манную крупу. Готовятся они почти одинаково, с той лишь разницей, что желе сразу разливают для застывания, а муссы перед застыванием взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс же благодаря взбиванию смеси имеет пенообразную консистенцию.
Желатин перед приготовлением блюд залить холодной кипяченой водой: на 1 часть желатина 8—10 частей воды. Через 40—60 мин раствор желатина разогреть на плите при непрерывном помешивании до полного растворения, не допуская кипения, и процедить.
Желе в зависимости от применяемого сырья может быть прозрачным или непрозрачным.
Для получения мусса смесь, из которой его готовят, необходимо взбить металлическим спиральным венчиком или миксером. Перед взбиванием смеси ее сначала охлаждают до комнатной температуры, а затем посуду со смесью ставят в таз с холодной водой, льдом или снегом или просто в холодное место, и взбивают. И муссы, и желе при подаче поливают сиропом из тех же